Fermentált zöldségek, újraértelmezett magyar klasszikusok és tudatos, locavore szemlélet – a Marumba konyhájában a tél nem kompromisszum, hanem inspiráció. Pilter Tamás séf mesél arról, hogyan lehet a szezonális alapanyagokból izgalmas, ünnepi és szerethető vegán fogásokat építeni karácsonykor is, amelyek egyszerre idézik fel a gyerekkori emlékeket és mutatnak teljesen új irányokat.
Milyen tartósítási, fermentálási vagy előkészítési technikákat használtok, hogy változatos legyen a téli kínálat?
Legtöbbször tejsavas erjesztéssel fermentálunk, de sok zöldséget savanyítunk ecetekkel is. A Kamránk kincse fogásunkban nagyon jól be tudjuk ezeket mutatni. Az összeállítás friss és fermentált zöldségekből és savanyúságokból áll. Olajban is szoktunk eltenni fűszereket, most éppen sóval tettünk el lajosmizsei meyer citromot, mert ennek van a szezonja. A italválasztékunkban megtalálható házi kombucha és vízikefír, ezeket az egyik üzletvezetőnk, Bogi készíti, és mindig az adott gyümölcs- és fűszerszezonhoz hangolja az ízkombinációkat. A mindenkori zöldségkínálatunk sokszínűségét a Farm to Forknak és Horváth Boldizsárnak is köszönhetjük. Boldi és csapata összeköti a kistermelőket az éttermekkel, és nagy energiákat mozgósít, hogy átadja a tudást, és minél több fajta szezonális gyümölcsöt és zöldséget ismertessen meg a gasztronómiában dolgozókkal. Rendszeresen tartanak tematikus, egy-egy terményt fókuszba helyező workshopokat, így volt már szó például almákról és káposztákról is. Számunkra is izgalmas újdonságokat megismerni és személyesen találkozni a termelőkkel.
Hogyan lehet elkerülni az egyhangúság csapdáját télen, amikor korlátozottabb a zöldség-gyümölcskínálat?
A tavaszt és nyarat kell elrakni télre. A mi étlapunk viszonylag kicsi, így tudjuk változatosan variálni az összetevőket. Ha a káposzta példáját vesszük, ennél is látszik, hogy többféle fajtáját használjuk egyszerre, ráadásként még a különböző konyhatechnológiákkal is tudunk játszani. A lapos káposztát fermentálva több fogásban is használjuk: a cvekedliben és a töltött káposztában is megjelenik. Utóbbinál ezt alapként használjuk, illetve forrázott és sült káposztalevelekbe csomagoljuk a tölteléket is. Fejes káposztából készítjük az alapot a cvekedlihez, mondhatni lekvárszerűen lepirítjuk. A különböző textúrák játéka ennél a fogásnál is sokat ad az élményhez. Csúcsos káposzta az alapja a kimchinknek, amit hamarosan bemutatunk a nagyközönségnek is. A fekete kelt a sokak által mumusnak tartott kelkáposztafőzelékben is használjuk. Érdemes megkóstolni azoknak is, akik egyébként berzenkednek tőle, nálunk töppesztett paradicsom frissítéssel, sok zöldfűszerrel és falafellel érkezik. Azért is merem bátran ajánlani, mert a tökfőzelékkel ugyanez a helyzet: csak imádni vagy utálni lehet. Aki a korábban kóstolta a mi verziónkat, megtért, sok rossz gyerekkori élményt át tudtunk keretezni az új ízpárosításokkal, aminek nagyon örülök.
Hogyan formálja az étlapot a fenntarthatóság vagy a locavore-szemlélet a főszezonon kívüli időszakban?
A fenntarthatóság és a locavore-szemlélet a koncepciónk legfőbb elemei. A Marumba egész ötlete ezekből indult ki. A tudatos táplálkozás és a zöldségek előtérbe helyezése egyre fontosabb szemponttá válik sokak számára. Mi ezt minden nap lehetőségként éljük meg, hogy a zöldségek legjobb arcát mutathassuk meg a vendégeinknek.
Mely őszi–téli ételek sikerültek annyira jól, hogy a vendégek különösen imádják?
A harissás babgulyás indulás óta fent van az étlapunkon, a hazai és külföldi vendégek is szeretik. A magyaroknak ismerős, de mégis van benne új, a turistáknak pedig azért jön be, mert ízekben gazdag – ahogyan ez egy gulyástól el is várható. Sokan választják a hortobágyi palacsintát is, a töltelék lelkét háromféle gombából készített szoté és vegán pörköltszaft adja: laska , ördögszekér és bébi csiperkegomba is van benne. A palacsinta hajdinaliszttel készül, így gluténmentes is. Népszerű a karácsonyi menü is, ami minden elemében vegán: halászlé, töltött káposzta és zserbó pohárdesszert – jól ismert klasszikusok, még több zöldséggel, egészségesebb formában.
Mit tanácsolnátok azoknak, akik az ünnepek alatt szeretnének vega vagy vegán menüt készíteni, de nem akarnak túl bonyolult alapanyagokkal dolgozni?
Érdemes az egyszerű dolgokkal kezdeni, például az egészben sült zöldségekkel. Lehet szép sütőtököt, karfiolt, brokkolit kapni mostanában, így a beszerzés sem okoz gondot. A zöldségeket érdemes gazdagon fűszerezni, de nem kell ehhez sokfajta íz vagy hatalmas nagy fűszerpolc. A titok az alacsony hőfokon sütésben és a türelemben rejlik.
Van-e saját kedvenced a Marumba konyhájából, amelyet szívesen ajánlanál karácsonyi fogásként?
Sok időt fordítunk a kísérletezésre, hogy az étlapra kerülő ételek a lehető legtökéletesebb élményt nyújtsák a vendégeknek. Az utóbbi hónapokban a rakott karfiol, a túrógombóc, a sajttorta, és a hortobágyi palacsinta kerültek be nálam a kedvencek közé. A maga nemében mind klasszikus fogás, de mégis van bennük sok újdonság, vagy akár jó értelemben vett meglepetés is. Ezek közül bármelyiket el tudom képzelni egy ünnepi asztalon is.
Mit gondolsz, érdemes a magyar karácsonyi klasszikusokat vegánosítani, vagy a végeredmény ezeknél gyakrabban okoz csalódást, úgyhogy valami teljesen újat érdemes főzni?
Úgy gondolom, érdemes. Főképp akkor, ha valaki nagyon szeret egy ünnepi fogást, de valamilyen okból – legyen az egészségügyi vagy etikai – nem fogyaszthatja már klasszikus formában. A Marumba első vegán karácsonyi menüje jó példa lehet a kísérletezésre.
Mi lenne a ti ideális vega vagy vegán karácsonyi menütök?
A mi saját vegán ünnepi menünk: halászlé, töltött káposzta és zserbó pohárdessztert. Esetleg még egy sütőtökből készített kocsonyával tudnám kiegészíteni.
Fotók: Szécsi Noémi | Marumba
TOP5 karácsonyi vásár Gdańsktól Budapestig
Babiš visszatér
