Amikor belépünk a Paulay Ede utcai Pebbles-be, egy barátságos és őszinte világ tárul elénk, melynek minden eleme török kultúrából gyökerezik: az ajtóban nagy mosollyal fogadnak, az asztalra kerülő fogások pedig egytől egyig személyes történeteket mesélnek el. Az alapító, Merve Ilgım Deprem számára az étel mindig többet jelentett puszta tápláléknál, hiszen tekinthetünk rá a szeretet kifejezésének és a közös élmények megélésének egyik legszebb eszközeként is.
Mesélj magadról: hogyan kerültél a vendéglátás világába?
2015-ben diákként költöztem Magyarországra, aminek már lassan tizenegy éve. 2020-ban megnyitottuk a The Garden-t, amely hamar nagy sikert aratott. Tavaly egy együttműködés keretében a Brody House-ba költöztettük a kávézót, ahol közel egy éven át működött. Közben már a Pebbles koncepcióján dolgoztam: formálódott az ötlet, kerestem a megfelelő helyszínt, elindult a felújítás. Amikor minden készen állt a két márka végre egy fedél alá kerülhetett. Olyanok számomra mint két testvér: különböző személyiségek, de ugyanarról a tőről fakadnak.
Gyermekként indult el ez a vonzalom?
Teljes mértékben. Nagy családban nőttem fel, ahol a vendégvárás a mindennapok része volt. Édesanyám és a család női tagjai mindig olyan könnyedén és örömmel fogadták a látogatókat, hogy teljesen magával ragadott engem is. Ez ültette el bennem azt a vágyat, hogy a hivatásomat a vendéglátásban találjam meg.
A Pebbles koncepcióját is ezek a gyermekkori emlékek ihlették?
Pontosan. Azt az élményt szerettük volna megidézni, amelyet egy kis tengerparti városkában, Izmir közelében élhet át az ember. A név a part menti, apró kavicsok angol elnevezéséből ered. A legélénkebb gyermekkori emlékeim mind ehhez a tájhoz kötődnek: egy kis fa asztal mellett ülnök a tengerparton, miközben a hullámok a lábamhoz érnek, alattam apró kavicsok. Már akkoriban is egy több érzéket megmozgató kulináris élményben volt részem, anélkül, hogy ez tudatosult volna bennem. Törökországban nagyon büszkék vagyunk a vendégszeretetünkre. Az ételek elkészítése, az asztal megterítése mind a szeretet megnyilvánulási formái. Az étel nálunk a gondoskodás és az egymással való törődés szimbóluma.
Látsz hasonlóságot a magyar kultúrával, például amikor barátokhoz mész vendégségbe?
Határozottan. Különösen az ünnepi alkalmakkor érzem ezt. Több karácsonyi vacsorára kaptam már meghívást, és bár a hagyományaink eltérnek, az érzés hasonló: együtt ülni az asztal körül, közösen ünnepelni. Külföldiként ennek a részévé válni mindig felejthetetlen és szívmelengető élmény.
Említetted, hogy Törökországban eltérő a vendégekhez való hozzáállás.
Törökországban amikor valakit beengedünk az étterembe, az olyan, mintha az otthonunkat nyitnánk meg előtte. Amikor a vendég kér valamit, arra soha nem mondunk nemet, hanem megoldjuk. Ez is a kultúránk része. A cél mindig az, hogy a vendég elégedetten távozzon, szép emlékekkel gazdagodva. Van egy olyan hagyományunk, hogy miután valaki evett, kedveskedünk neki valamilyen aprósággal. Kap egy csésze teát, kávét vagy egy kis édességet. Ez a gesztus olyan, mintha azt mondanánk: „Köszönjük, hogy nálunk ettél, fogadd el még ezt tőlünk a fogaid örömére.” Számomra ez fejezi ki legjobban a török vendégszeretet lényegét.
Ha egyetlen szóban kellene összefoglalni a török gasztronómia szellemiségét, mi lenne az?
Azt mondanám: őszinteség. A Pebbles-ben minden élmény szívből jövő és valódi. Az étel, a zene, a kiszolgálás mind együtt teremtik meg azt az összhangot, amelyet máshol ritkán talál meg az ember.
Az ételek mellett a borlapon érzékelhető egy erős magyar jelenlét.
Igen, számos magyar pincészettel dolgozunk együtt – a Balatonról, Sopronból, Egerből és a Mátrából. Borlapunk gerincét a magyar natúr borok adják, de válogatott európai tételek is helyet kaptak rajta. Hamarosan pedig bemutatjuk a török natúr borainkat is, amelyek ottani, őshonos szőlőfajtákból készülnek.
Ha egy kevésbé ismert török alapanyagot bevezethetnél a magyar konyhában, mi lenne az?
Az articsóka. Már kétszer is felkerült az étlapunkra, de mindig más formában. Először a leveleivel együtt tálaltuk fel, aminek a fogyasztását a magyar vendégeknek részletesen el kellett magyaráznunk. A jelenlegi változatát tekintve 20 napig fermentáljuk az articsókát citrusokkal és olívaolajjal – így teljes egészében fogyaszthatóvá válik.
Milyen a viszonyod fűződik a magyar konyhához? Látsz a két nemzet konyhájában hasonló elemeket?
Akad néhány párhuzam. Törökország keleti részén hasonlóan húsban gazdag fogások az elterjedtek, például van egy olyan ragu is, amelynek az állaga legjobban a gulyásra emlékeztet. Paprikával fűszerezett ételek is gyakran előfordulnak – például a töltött paprika. Bár a mi változatunk más recept alapján készül, a koncepció hasonló.
Ha egy magyar ételt kellene újragondolnod török stílusban, melyik lenne az?
A már említett töltött paprikát választanám. A tejföl helyett joghurtot használnék, több kaporral és török fűszerekkel ízesíteném. Valószínűleg vegetáriánus formában készíteném el: a húsos töltelék helyett rizzsel és olívaolajjal tölteném meg. Nem áll messze a török változattól, de egy izgalmas csavart tudnék neki adni.
Milyen a céljaid és álmaid vannak?
Négy hónapja nyitottunk meg, így a Pebbles még gyerekcipőben jár. Az elmúlt időszakban nagy figyelmet kaptunk, de jelenleg a legfontosabb számunkra a minőség megőrzése és a folyamatos fejlődés. Bővíteni szeretnénk az étlapot kóstoló menüvel, rendszeresen frissíteni szeretnénk a borlapot, és természetesen a gasztronómiai elismerésekre is számítunk. A cél egyszerű: minden nap önmagunkat akarjuk felülmúlni a versenyben.
Mesélnél a csapatról? Milyen veletek együtt dolgozni?
A head chef-ünk Sidar Isikli és a teljes konyhai csapatunk Törökországból érkezett, kifejezetten azért, hogy ennek a projektnek a részesévé váljanak. Anita a front office menedzserünk magyar, ahogyan a felszolgáló csapatunk is. Egy nemzetközi közösség vagyunk, amelyet egy közös álom köt össze. Tudom, hogy sok tulajdonos mondja ezt, de nálunk valóban más a hangulat: mindenki mosolyogva érkezik, és mosolyogva távozik. Számomra ez létfontosságú, hiszen több időt töltök itt, mint otthon. Amikor egy csapatban jók az energiák, azt a vendégek is azonnal megérzik.
Mit jelent a szakmai és személyes értelemben vett siker számodra?
Nemrég egy vendég odalépett hozzám, és mutatott egy képet a kutyámról, aki már két éve elhunyt. Azt mondta: „Csak azért jöttem ide, hogy lássam ezt a kutyát, és újra ehessek a palacsintájukból.” Két évvel korábban járt nálunk a The Garden-ben, és annyira élénken emlékezett a palacsintánkra, hogy most emiatt tért vissza. Számomra ezt jelenti a siker. Más esetben olyan turisták jönnek hozzánk, akik az utazásuk minden egyes napján nálunk vacsoráznak, vagy nálunk reggeliznek. Ha külföldre utaznék, valami igazán különleges kellene ahhoz, hogy ugyanabba az étterembe menjek vissza újra és újra. Számomra ez is a siker egyik formája: nyomot hagyni az emberek emlékezetében. Természetesen a pénzügyi siker is számít, hiszen anélkül nem lehet fennmaradni ebben az iparágban. De ami igazán hajt előre, azok az érzelmi kapcsolódások és azok a felejthetetlen pillanatok, amelyek miatt a vendégek visszatérnek hozzánk.
Egy étterem irányítása sok stresszel jár. Hogyan tudsz kikapcsolódni?
Őszintén szólva, nem igazán szoktam. Csak megyek előre. Sokan azt mondanák, hogy ez nem egészséges, de nekem a munkám és a hobbim egy és ugyanaz. A szabadnapjaimon éttermekbe járok, vagy borászatokat látogatok, hogy kóstoljak és tanuljak. A stressz kezelésének egyik legjobb módja az, ha elmélyedek abban, ami a feszültséget okozza. Ez az életem, és nem is szeretném, ha másképp lenne.
Milyen éttermeket látogatsz szívesen Budapesten?
Az egyik kedvenc éttermem az Onyx. Rendkívül kreatívak, rajongok a csapatukért, és csodálom azt a bátorságot, amivel a határokat feszegetik. Izgalmas figyelni az útjukat. Nagyon szeretem a Goli-t is, ahová gyakran visszatérek. Az étel mindig kifogástalan, a hangulat barátságos és kellemes, a kiszolgálás pedig nagyszerű.
Fotó: Bálint Bence
Láthatatlanból látható – beszélgetés Wirtz Ágnessel és Kármán Dániellel
A matcha íze: japán hagyomány, budapesti kreativitás I TOP 5
