A hely, ahol nem kell fölállni a vacsora után.
Budapest gasztronómiai térképe az elmúlt évtizedben megnyílt: világszínvonalú japán, kínai, orosz konyha – mindegyikből van legalább egy hely, ami nemzetközi mezőnyben is megállja a helyét. Olasz étterem és nápolyi pizzéria is bőven akad, de az az olasz életérzés, az a textúrákból, ízekből és egy adott könnyedségből megteremtett hangulat, amit egy toszkán falu teraszán vagy egy római sikátor pincéjében érzünk, itthon szinte sehol sem található. Évek óta inkább megveszem a repjegyet Bariba vagy Torinóba – egyszerűbb, mint reménykedni. Ezzel az előfeltevéssel léptem be a Király utcai Popolaréba. Hiba volt, néha pedig érdemes meglepődni.
Élettér vagy étterem?
A Popolare igazából nem is étterem a szó klasszikus értelmében. Közösségi tér, annak minden jó hozadékával: lokális, fiatalos, a dizájnja elegáns, miközben sugároz egy hétköznapi lazaságot. A saját megfogalmazásuk szerint a céljuk „hétköznapi élet, emelkedett hangulat” – és ez a tapasztalataink alapján nem üres marketingszöveg, hanem koncepció. A reggelit egész nap felszolgálják. Még hétvégén, a késő délelőtti órákban is. Be lehet ülni egy kávéra, és ugyanott vacsorázni egy jó pár órával később.
A koncepció ennél tovább is megy. A Popolaréhoz tartozik a Coco, egy speakeasy bár, ahol a zongora egyben DJ-pult is – menő. Budapesten kevesen próbálkoztak olyan felállással, ahol a vacsora után nem kell fölállni és átvonulni a város másik felébe: itt pár lépés a szórakozás. Étkezés, beszélgetés, egy-két koktél, aztán egy meghittebb térbe sodródni – ez végre egy helyen megoldható. Szintén tartozik hozzá egy Salon is, egy icipici kulturális zug, ahol irodalmi estek, horgoló workshopok, sakk- és pókerpartik, borkóstolók váltják egymást. A koncepció szíve a dinamika: ne álljon meg a hely egy funkciónál.
Nicola és a pizza, ami se nem nápolyi, se nem római
A konyhát Nicola vezeti, aki Bologna környékéről érkezett, családi gasztronómiai örökséggel a háta mögött. Volt saját étterme Olaszországban; Budapest számára kihívás, nem kényszer. Ez érződik is a tányérokon. A pizza titka meglepően egyszerű: nem nápolyi, nem római, hanem a kettő közötti ötvözet. Én személy szerint a római pizza megszállottja vagyok – Budapesten a nápolyi forradalom régóta tombol, rém unalmasan. A Popolare pizzája nem megy bele ebbe a vitába: saját útja van. Külön kiemelendőek Nicola mini pizzái, közülük a Zucchini e Stracciatella – égetett cukkini, sztracsatella, mikrozöldek – kategóriájában verhetetlen. Előételnek, főételnek, zárásnak, snacknek egyaránt tökéletes. A cukkinit egészében kemencében sütik, abból készül a püré és az égetés során keletkező ízek egyediek. A tészta kellően könnyed, mégis tartalmas – tényleg érzékelhető ez a köztes, hibrid filozófia, és működik.
A lasagne, ami fellázadt a paradicsomszósz ellen
Itt most egy pillanatra meg kell álljunk: a Popolare lasagne-ja szembemegy gyakorlatilag mindennel, amit eddig Olaszországban tapasztaltam. És utólag be kell ismerjem, hogy igaza van. A tészta klasszikus, házi, kizárólag tojás és liszt. Nicola értelmezésében a lasagne nem kívánja a paradicsomszószt; ami a szerinte arra való, hogy Olaszországban elfedje a kicsit szárazabb, kicsit megégett részeket.
Ő viszont pont ezt a kontrasztot emeli ki: a lasagne teteje ropogós, enyhén pirult, a belseje lágy, húsos, szószos – és a kemencében pirult rész ad egy karakteres umami-réteget, ami a kommersz, paradicsomszószban úszó verzióból teljesen hiányzik. Ez az egyik legérdekesebb gasztronómiai csavar, amit az elmúlt időszakban tapasztaltam, és a végeredmény is igazolja: valószínűleg ez most a legjobb lasagne Budapesten.
„A paradicsomszószt Olaszországban azért rakják rá, hogy elfedje, ami nem sikerült. Itt nincs mit elfedni.”
A cacio e pepe ugyanezt az egyszerű-nagyszerű vonalat viszi. Al dente állag, minimalista tálalás és az a fajta kiegyensúlyozottság, amit egy Róma környéki kis trattoriában keresünk. Közben érkezik egy könnyed saláta – spenót, körte, egy speciális balzsamecet – ami önmagában is megállná a helyét; pontosan annyira komplex, amennyire egy salátának lennie kell. Zárásként tiramisù, pont olyan, mint Olaszországban.
A koktéllap – Milánó, Torino, emlékszem rád
Külön érdemes pár sort szentelni a koktéllapnak. Olyan olasz klasszikusok sorakoznak rajta, amik Magyarországon jelenleg különlegességnek számítanak – Milanóból, Torinóból hazaszökött italok, egy-két saját értelmezéssel. Illik itt inni is, igény szerint sokat vagy keveset, a vacsoráról átcsúszni a Cocóba, leülni a zongora-DJ-pult elé, és rendelni egy Negronit.
A Popolare nem csak egy étterem, hanem egy komplex élmény. Az olasz ízek tekintetében jelenleg a budapesti mezőny élén áll – és nem csak a tányérokon, hanem abban is, amit köréjük épített. Kevés olyan hely van a városban, ahol egy este alatt sakkozhatunk, autentikus olasz vacsorát ehetünk, majd pár lépéssel arrébb pár koktéllal belebólintunk az éjszakába.
Szabásvonalak és határátlépések | A Galamb Szabóság története a klasszikustól a Dalí-ihlette kollaborációig
Egy átszállás Abu Dhabiban és a kérdés, amit eddig sosem kaptam meg: „Nem félsz?”
