A tábortűzi főzetektől a specialty hullámokig: a kávé örökké változó világa, Sztanyiszlav Andranovics tollából.
A kávétrendek folyamatosan változnak. A globalizáció előtt a kávét a helyi hagyományok formálták: az olaszok tökélyre fejlesztették az eszpresszót, a törökök és arabok erős, szűretlen kávét főztek cezvében vagy ibrikben, míg Etiópiában, a kávé bölcsőjében, a babokat frissen pörkölték és ünnepélyes szertartás keretében, a vendég szeme előtt készítették el a főzetet.
A tábortűzi főzéstől a háborús lövészárkokig
Néhány elkészítési mód egészen egzotikus volt. A „tojáskávé”, amely a 19. században jelent meg, feltehetően svéd és norvég bevándorlók körében az amerikai Közép-Nyugaton. A gyenge minőségű kávé és szűrők hiányában tojást kezdtek használni az ital ízének lágyítására és tisztítására, így született meg az Egyesült Államokban „svéd tojáskávé” néven ismert ital.
A globalizáció közelebb hozta egymáshoz a kultúrákat, és a kávé is része lett ennek a folyamatnak, ami új trendek kialakulását eredményezte. A globalizáció elősegítette a főzési módszerek standardizálását is: az egzotikus technikák, mint a tojáskávé, nem tudtak tömegesen elterjedni, mivel az emberek a költséget és az egyszerűséget helyezték előtérbe. Ez az elmozdulás előkészítette az első modern kávékultúra-hullámot: az ún. Első Hullám a ’60-as évek előtt bontakozott ki, és az elérhetőség és egyszerűség volt a hajtóereje.
A kávé ekkor vált mindenki számára hozzáférhető árucikké, a reggeli rutin részévé. A szupermarketekben megjelent az őrölt kávé, így nem kellett minden reggel kézi darálóval bajlódni, vagy az elektromos daráló csikorgásával felverni a családot. Az instant kávé is villámgyorsan elterjedt, és mivel az íz akkoriban másodlagos volt, hamar meghódította a világot. A japán vegyész, Satori Kato találmánya, az instant kávé 1901-ben jelent meg, majd a 20. század elején vált kereskedelmileg elérhetővé az Egyesült Államokban és Európában. Az igazi népszerűségre a világháborúk idején tett szert, amikor a hadseregeknek gyors, egyszerű módra volt szükségük, hogy forró italt adhassanak a katonáknak. Az előnye nyilvánvaló volt: gyors, kényelmes, hónapokig elállt romlás nélkül. Nem kellett darálni, főzni — csak forró víz, és kész volt a kávé. Olcsósága és hosszú eltarthatósága ideálissá tette a rohanó háztartások és irodák számára, különösen a 20. század közepén felgyorsuló városi életben.
Az instant kávé a „gyors” és „szerény” ital hírneve ellenére ma is sok országban népszerű, főleg Európában. Érdekes módon fogyasztása gyakran korrelál az egy főre jutó GDP-vel: a magasabb jövedelmű országokban inkább a frissen főzött kávé váltja fel, míg az alacsonyabb jövedelmű országokban erős piaci pozícióját tartja. Kelet-Európában és a Balkánon az instant kávé továbbra is a fogyasztók elsődleges választása. Ezzel szemben a tehetősebb országokban, mint Németország és Svédország, a fogyasztása visszaszorul a frissen pörkölt és őrölt kávé javára. Az Egyesült Királyság azonban kivétel: a magas jövedelmi szint ellenére az instant kávé rendkívül népszerű maradt. Egyes források szerint a britek 73%-a inkább instant kávét választ otthoni fogyasztásra — valószínűleg a hagyomány, a kényelem és a megfizethetőség kombinációja miatt.
A gépek lázadása
Az 1960-as évektől a ’90-es évekig tartott a Második Hullám, amikor a gépek átvették az irányítást. A kávé ekkor szintet lépett: árucikkből fogyasztási termékké vált. Filteres kávéfőzők, gőzalapú (lényegében elektromos mokka) gépek és kezdetleges eszpresszógépek jelentették a korszak csúcstechnikáját az otthoni kávékészítésben, és kevesen tudták megkülönböztetni őket. Ráadásul minden hely másképp készítette a saját italát.
Ennek ellenére a világban egyre több nagy márka jelent meg, a tejes és ízesített italok pedig a kávét azok körében is népszerűvé tették, akik korábban nem kedvelték. És egy nagyon fontos változás is elindult: a származási hely és a pörkölés egyre nagyobb figyelmet kapott. Az internet segítségével a káoszból lassan rend született. A fogyasztók tájékozottabbá, tudatosabbá váltak, a vállalkozások és beszállítók alkalmazkodtak, és egyik napról a másikra váltak elérhetővé korábban lehetetlen dolgok.
Így született meg a 2000-es évek elején a Harmadik Hullám. Ebben a világban az árucikk szerű fogyasztói kávé mellé belépett a specialty kávé, amely nemcsak a koffeinre és a kávézó-élményre helyezte a hangsúlyt, hanem a beszerzésre, feldolgozásra, pörkölésre is — hasonlóan a prémium borok világához. Fontos lett az íz mellett az oktatás, etika és konzisztencia is. Ma egy harmadik hullámos kávézóban a vendég pontosan tudja, mit kap, ha lattét rendel: az arányok és a készítési technikák szabványosodtak, miközben továbbra is teret engednek a barista tudásának. Az íz miatt kávét fogyasztók nem bánják, ha többet fizetnek, ha tudják, hogy cserébe valamit visszakapnak. Ez a termelőket is igazságosabb jövedelemhez juttatja, akik így a minőségbe és fenntarthatóságba fektethetnek. Az egész szegmens átláthatóbbá vált: ma már nyomon követhető a teljes ellátási lánc, így nincs helye gyanús gyakorlatoknak. A csomagolás környezetbarátabb lett, a vásárlók lelkiismeret-furdalás nélkül választhatnak. Ráadásul, mivel romlandó élelmiszerről van szó, a helyi pörkölők úgy nőttek ki, mint az eső utáni gombák, így a nagyvállalatok helyett egyre több kisvállalkozás részesül a piacból.
És a legjobb? A Harmadik Hullámmal érkező tudás és ízválaszték egyre kevésbé ad legitimitást az etikátlan gyakorlatoknak. A világ egyik legdrágább kávéja, a kopi luwak (cibetkávé) a cibetmacska emésztőrendszerén áthaladt kávébabból készül. Bár különleges ízt ad, gyakran embertelen körülmények között, apró ketrecekben tartott állatokkal állítják elő. A harmadik hullámos kávékultúrában egyre többen utasítják el az ilyen gyakorlatokat, előnyben részesítve az etikus beszerzést és az állatjólétet.
Posztmodern főzetek
A specialty kávé gyökeresen más világ az tömegárus kávéhoz képest. A kommersz időszakban senkit sem érdekelt, honnan jön a kávé — legfeljebb annyit írtak rá: „kolumbiai” vagy „brazil”, ami nem mond sokat. A feldolgozás lényegtelen volt, a pörkölők pedig igyekeztek a lehető legsötétebbre pörkölni, hogy elnyomják a különböző források közötti ízbeli eltéréseket. A specialty világában minden csésze kóstolási élmény: a növényfajta, a földrajz, a feldolgozás, a pörkölés és a főzési technika apró módosításai mind hozzájárulnak a végeredményhez. Fontos a termesztési magasság is: a magasabb régiók kávéi összetettebb, élénkebb, gyümölcsösebb, virágosabb ízeket hoznak, míg az alacsonyabb területeké testesebb, enyhébb karakterű. A lassabb érés miatt a hegyvidéki kávé több cukrot és aromát fejleszt. A specialty-ben nem csak keverékek vagy single origin kávék léteznek, hanem a mikrolotok is egyre nagyobb szeletet hasítanak ki a piacból, kielégítve a sokszínűség iránti igényt.
És bár azt hittük, a specialty kávé elérte a csúcsot, de a COVID teljesen átírta az életmódunkat. A lezárások nemcsak sok hangulatos kávézót tettek tönkre, hanem az embereket az önellátás felé terelték. Amikor nem lehetett kedvenc kávézójukban inni, új piac nyílt meg: a specialty otthoni elkészítése. Az egyik legnépszerűbb megoldás a drip kávé lett, amely Japánban különösen elterjedt, de máshol is gyorsan hódít. A drip kávé előre őrölve, filterbe csomagolva, nitrogénnel lezárva kapható, így teljesen friss marad. Az íz nem oxidálódik, mintha a barista éppen most darálta volna kedvenc kávézódban. Csak forró víz kell hozzá, és bárhol élvezheted a kávéházi minőséget. Egyre több specialty kávézó árul saját drip csomagokat, így a vendégek bárhová magukkal vihetik. Legyen az a hegyekben, a Sziget fesztiválon, vagy olyan országban, ahol jó kávét alig találni, és csak Nescafé-szerű instantok érhetők el — a drip pack kompromisszumok nélküli megoldást kínál.
Sznobizmus a javából?
A modern kávétrendek a víz minőségére is felhívják a figyelmet. Hiszen a kávé 95–99%-ban víz, és aki feketén issza, hamar rájön: a víz kémiai összetétele óriási hatással van az ízre. A vízkeménységért felelős kalcium- és magnéziumionok befolyásolják az ízek érzékelését. Ha túl lágy a víz, a kávé üres és lapos lesz; ha túl kemény, zavaros vagy durva ízt adhat. A vízben lévő bikarbonát szint szintén meghatározza, hogyan érződik a kávé sava. A kávé mindig savas, de nem kell savanyúnak lennie: a gyümölcsös savasság üdvözlendő, de az uborkás-savanyúság jelzi, hogy valami nincs rendben — többnyire a víz. Túl alacsony bikarbonát mellett a savak eluralkodnak, kellemetlen ízt adva, túl magasnál pedig művi íz vagy íztelenség alakul ki. Röviden: a víz kémiai összetétele közvetlenül formálja a csészébe kerülő ízeket.
Az Egyesült Államok régóta vezető szerepet játszik a kávéhoz kifejlesztett ásványi anyag-keverékek gyártásában (például Third Wave Water, Perfect Coffee Water, Coffee Water Pro), de Európa is fokozatosan felzárkózik. Svédországban a Bluewater kínál állítható ásványi megoldásokat minden főzési módszerhez, a dán April Coffee Roasters precízen kiegyensúlyozott ásványi csomagokat gyárt a specialty kávé finomságainak megőrzésére, Magyarország pedig a Feketeleves márkával csatlakozott, amely eszpresszóhoz és filterhez optimalizált keverékeket kínál.
Szép új világ
Az éghajlatváltozás Damoklész kardjaként lebeg a globális kávéellátás felett. A hőmérséklet, csapadék, aszály, kártevők és betegségek mind befolyásolják a termelőket, akik kénytelenek többet költeni a termelésre, vagy olyan fajtákra váltani, amelyek jobban tűrik a változásokat. A kávé ára az elmúlt években drasztikusan emelkedett. Az olyan időjárási események, mint a szárazság és fagy a fő termelő országokban, a magasabb szállítási és energiaárakkal párosulva 20–65%-kal növelték a világpiaci árakat egy-két év alatt.
Mindezek ellenére a modern kávéipar jól áll: képes kiszolgálni a fogyasztók igényeit az alapvetőtől a gourmet szintig, lassan már vidéki kisvárosokban is. A kávé régen túllépett pusztán koffeines italként betöltött szerepén: ma rituálé és ízélmény, amire sokan nap mint nap várnak.
Van még hová fejlődni? Az előrelépés sosem lineáris — sok minden pusztán a haladás kedvéért fog történni. Kíváncsian várjuk, mit hoz a jövő. Már most látunk futurisztikus gépeket, amelyek egy gombnyomásra karamellás Frappuccinót készítenek otthon. Vagy AI-vezérelt robotokat, amelyek a baristákat hivatottak helyettesíteni. De vajon tényleg átveszik az uralmat? Nehéz megmondani. A kényelem és hatékonyság fontos tényezők, de a minőséget egyelőre nem sikerült felülmúlni. A kávé természeténél fogva rendetlen: a statikus elektromosság mindenhová szórja, az olajok zsírossá és ragacsossá teszik, a zacc pedig nehezen kezelhető. A jelenlegi technológiai szinten az emberi kéz még mindig nélkülözhetetlen. Nemcsak azért, mert jobb minőségű kávét készít, hanem mert a kávé egy rituálé, társas esemény, kézműves élmény — és ami szeretettel és gondossággal készül, mindig értékesebb lesz számunkra, mint ami géppel készült. Mi lesz a következő lépés? Nem tudjuk, de minden egyes csészét élveznünk kell az utazás során.
Láthatatlanból látható – beszélgetés Wirtz Ágnessel és Kármán Dániellel
Lengyel–belarusz határzár blokkolja a 25 milliárd eurós kínai exportútvonalat
